올리브오일 정리

 이 글은 유튜브채널 <이재성 박사의 식탁보감> 중 올리브오일에 관한 방송 내용을 정리한 것입니다.

Extra Virgin olive oil	Olive oil	Pure olive oil	Extra light olive oil
압착 올리브유	정제 올리브유refined olive oil + 그냥virgin olive oil 조금 섞은 것	정제 올리브유refined olive oil + 압착 올리브유	정제 올리브유refined olive oil + 압착 올리브유
		80 : 20	95 : 5
아주 좋은 것	그냥 좋은 것
오직 기계적이고 물리적인 힘만 가해서 추출한 기름

한국에서 구분하고 있는 올리브유 개념 세 가지

1. 압착 올리브유: 오직 물리적인 힘만을 이용해 짠 기름
2. 정제 올리브유refined olive oil : 열을 가하거나 또는 화학적으로 정제해서 만든 기름
3. 혼합 올리브유: 정제올리브유 + 압착올리브유(그냥 virgin) 조금만 섞은 기름: 비율은 8:1 또는 9:1

Extra virgin과 그냥virgin의 차이: 산도로 구분

산도 acidity

기름 100g 당 유리지방산free fatty acid의 %

지방: [글리세롤 1 + 지방산 3] 의 구조 = TG(Triglyceride)

유리지방산: 지방산이 글리세롤로부터 떨어져 있는 지방산

올리브 상태가 좋지 않거나 손상된 것으로 기름을 짜면 유리지방산 %가 높아진다.

산도 낮을수록 고급

1. Extra virgin: 0.8% 이하
2. Virgin: 0.8~2%
3. Lampantr: 식용불가: 2% 이상

유럽 올리브 위원회

1. 산도 2% 이상 등급은 소비자 직접 판매 안 된다
2. 반드시 정제해서 판매해야 한다
3. 가열해서 안 좋은 냄새를 날리거나
4. 높은 산도를 잡기 위해 화학적으로 중화
5. 그 결과 산도는 0.3% 이하로 맞춰진다
6. 식용 판매하려면 버진올리브유를 섞어 산도가 1% 이하가 되게 맞춰라

선택시 고려할 일반적인 것들

1. 엑스트라버진
2. 산도Accidity 낮을수록 좋은 것(0.8% 이하)
3. 냉압착cold-press
4. 유기농organic
5. 색깔 짙은 유리병
6. 작은 크기의 병